Punto Ordinazioni o Dispositivo Palmare?

Durante la fase della presa comanda il ristorante mostra la sua efficienza e la sua attenzione al cliente; per questo motivo questa fase è forse la più cruciale di tutto il servizio, perché appunto da essa dipendono tutte le fasi successive. Generalmente la scelta è se usare dei dispositivi Mobile tipo Palmari o Tablet o se installare dei punti cassa nel ristorante. Perché questa indecisione?

Tendenzialmente si pensa che il blocchetto di carta, o la presa della comanda a mente, trasmetta un rapporto più caldo al cliente, di maggiore attenzione rispetto ad un “freddo” dispositivo elettronico. Tralasciando che oramai al giorno d’oggi siamo tutti abituati ai dispositivi elettronici, avete mai pensato a nascondere il dispositivo in una custodia in pelle ed utilizzare una penna touch? Avrete un risultato di grande effetto! Al di là delle differenze stilistiche, tra le due filosofie di gestione ci sono importanti differenze operative, andiamo ad analizzarle:

I dispositivi Mobile hanno il vantaggio che la comanda viene trasmessa immediatamente, in un unico passaggio; questo porta ad una riorganizzazione della gestione della sala, con alcuni camerieri dotati di palmari che presidiano la sala, senza bisogno di spostarsi passando da un tavolo ad un altro, e una serie di runner che che si occupano invece di portare le pietanze da e verso i tavoli. Certo in questo modo può capitare che un cliente chieda una cosa ad un cameriere senza dispositivo e questo non possa prendere l’ordinazione e lo rimandi al cameriere con il palmare, a questa cosa si può ovviare, nel caso, installando una singola postazione per i camerieri dove vengono prese le ordinazioni spot da tutti i camerieri.

I punti di ordinazione invece, hanno il vantaggio che possono essere usate da tutti i camerieri ma, per evitare “code”, è da valutare bene il numero di postazioni da installare. Detto questo, si ha lo svantaggio che la comanda va gestita due volte, la prima mentre il cliente fa l’ordinazione e la seconda davanti al punto ordinazione quando va reinserita nel sistema per avviare la produzione. Le dinamiche della sala in questo caso non cambiano, e i camerieri conservano il loro “via vai” tra tavolo e punto ordinazioni, potendo tutti prendere le ordinazioni e tutti portare i piatti.

Qual è quindi la soluzione migliore? Onestamente penso che, a meno di “vincoli stilistici”, la soluzione migliore sia una soluzione ibrida, ovvero con alcuni camerieri con palmari e un punto ordinazioni per gestire le ordinazioni spot.